“Devi tornare ad assaggiare la cucina del nostro ristorante”, ci eravamo salutati così con Massimo Bocchetti e Niccolò DeRiu, rispettivamente titolare ed executive chef della catena Baldovino a Firenze, dopo aver assaggiato il delizioso lampredotto della loro nuova bottega in via San Cristoforo, a due passi da piazza Santa Croce.
E così mantengo la promessa, e in una calda serata di fine giugno accetto il piacevole invito: i tavoli sono all’aperto e posti sul sagrato di Santa Croce, con un’apparecchiatura semplice ma essenziale.
L’idea di Niccolò è quella di farmi assaggiare alcuni piatti rappresentativi delle due cucine: quella più ricercata del ristorante Bistrot Baldovino e quella più classica toscana della trattoria Il Francescano, abbinati agli ottimi vini presenti nella loro carta.
Partiamo con una “Panzanella va al mare” una deliziosa rivisitazione del nostro must toscano, preparata con una vaporata di frutti di mare, abbinata a un letto di panzanella liquida e maionese al mango e basilico: un piatto davvero originale e dal gusto delicato e assolutamente unico.
Segue un’ottima tartare di tonno con insalata di mango alla menta, maionese al wasabi e rosso d’uovo: una piccola delicatezza dove la maestria di Niccolò è riuscita a bilanciare perfettamente il sapore della carne e il gusto del wasabi, piacevolissima anche l’acidità restituita dal mango che rifresca la bocca.
La serata scorre piacevolmente, grazie anche alla compagnia di Gianandrea Signorini, storico collaboratore di Massimo, oltre che appassionato ed esperto di vino. “Per fare questo lavoro serve tanta passione – mi racconta – per me il contatto con le persone è fondamentale, in questi anni di lavoro ho capito che per essere vincenti serve avere molta attenzione ed essere altamente qualificati nel proprio lavoro”.
Segue un Tonno del Chianti, maiale cotto a bassa temperatura, servito con un carciofo sott’olio e una composta di cipolle di Certaldo, e una battuta di Scottona con scalogno al Carmignano, spuma al pecorino e cappero fritto.
“Nelle nostre cucine entrano solo prodotti selezionatissimi – mi racconta Niccolò – la nostra carne, in questo caso Scottona marchigiana, ha il grasso giallo e non bianco, sono animali che mangiano l’erba e pascolano libere, la materia di alta qualità è la base per la creazione di ogni mia ricetta.”
Arriva un primo squisito, trabacollara in bianco con branzino: cottura perfetta della pasta e di tutti i molluschi, un piatto preparato con grande sensibilità e gusto.
La cena prosegue con altri piatti preparati dallo chef Niccolò de Riu: dagli squisiti gnudi burro e salvia, al lingotto di baccalà alla vernaccia di San Gimignano; tante ricette ricercatissime dove è possibile ritrovare la più genuina fiorentinità. “Il nostro più grande impegno è quello di lasciare un buon ricordo, – concludono Massimo e Niccolò – se tra una settimana ti ricorderai cosa hai mangiato questa sera, questa sarà una cena memorabile.”
Una scommessa vinta quella di Massimo Bocchetti, che in tempo di pandemia invece di abbassare la serranda, ha trasformato la sua realtà – “Abbiamo fatto una scelta differente, abbiamo alzato la posta, incrementando gli investimenti e creando un nuovo brand, per affrontare il futuro con nuovi occhi e nuovi servizi. Siamo convinti che una grande storia la possa scrivere solo un grande scrittore. Per questo selezioniamo e reclutiamo i migliori esperti del Food&Beverage.”
Il Bistrot Baldovino a Firenze rappresenta una scelta di altissima qualità, un ristorante nel quale è possibile degustare preparazioni ricercate e originali, senza mangiare la ‘solita’ cucina toscana, e trovare anche una piacevolissima atmosfera.
