Tra le attività più colpite dall’emergenza Covid che ha caratterizzato questo 2020, ci sono sicuramente i bar e i ristoranti che, in un tempo molto limitato, si sono trovate a fare i conti con improvvise chiusure e la necessità di reinventarsi, possibilmente senza perdersi d’animo.
Tra quelli che non si sono fatti scoraggiare da questo momento difficile, ma che anzi, in un certo senso ne hanno tratto nuova energia creativa, troviamo lo chef Calogero Paino, da anni ai fornelli della Trattoria Antica Calcinaia di San Casciano in Val di Pesa.
“Non bisogna rinunciare al piacere della buona tavola, la mia idea è quella di permettere alle persone di mangiare sempre in un certo modo, – spiega Calogero – penso soprattutto a chi è un frequentatore del nostro ristorante, a chi è abituato a un cibo di qualità e mi sono impegnato a elaborare delle ricette che potessero funzionare anche con l’asporto. Così è nata la bistecca croccante.”
L’ultima nata dei piatti che lo chef ha rielaborato per renderla da asporto viene proposta già pronta, oppure sottovuoto, destinata a finire la sua cottura a casa del cliente, fritta nell’olio bollente. Un risultato davvero eccellente da tutti i punti di vista.
“Un piatto nato per chi non vuole rinunciare alla bistecca gourmet. Ho preso la costata di manzo, l’ho ripulita dal grasso, l’ho messa a marinare con il miele, della senape e delle erbette. Poi l’ho impanata, messa sottovuoto e cotta per poco tempo a bassa temperatura, giusto per far cuocere la parte esterna, e poi l’ho ‘rigenerata’ friggendola nell’olio di semi. La qualità di questo piatto rimane molto alta e sono davvero soddisfatto”.
La Trattoria Antica Calcinaia propone, in questo periodo di restrizioni legate al Covid, piatti da asporto, sia a pranzo che a cena, e sempre di altissimo livello (si va dall’uovo croccante al tartufo, al risotto al Chianti con blu di capra, pere e cipolle caramellate, allo stufato di guancia di manzo, solo per citarne alcuni); non mancano poi le squisite pizze d’autore di Marco Romoli.
“Sono sicuro che questo brutto periodo passerà, ci vuole tempo ma bisogna sempre cercare di superare le difficoltà, andare avanti e trovare delle soluzioni. Se non possiamo andare al ristorante, facciamo in modo che il ristorante venga da noi“, conclude lo chef.
