Chiudi gli occhi, accendi l’olfatto. Ora riaprili, taglia e gusta. Nel tuo primo morso c’è! La Toscana Verace, e genuina. Una filiera corta e sostenibile. Una scelta accurata ed esclusiva. Un ambiente familiare e amichevole. Ora rilassati, il tuo viaggio nel gusto é appena iniziato.
Mi siedo al tavolo e vengo accolto da questo messaggio stampato sul menù, la serata si prospetta speciale: anteprima del nuovo menù degustazione di I’Tuscani a Firenze, tanti colleghi accolti in un ambiente informale, piacevole e sicuramente accattivante.
Al mio tavolo, tra gli altri colleghi, anche Alberto Florindo, titolare insieme a Enrico Burberi, David Dubois e Barbara Fagioli della catena di ristoranti fiorentini, specializzati in carne, salumi e prodotti di prima eccellenza.
La degustazione si apre con una ottima tartara di chianina dell’azienda agricola San Giobbe di Chiusi, in provincia di Siena, servita in due versioni: al naturale e con tartufo nero di Stefania Calugi.
“A San Giobbe fanno molta attenzione alla nutrizione dei loro animali” – racconta Alberto Florindo – “seguono un ciclo chiuso che garantisce una carne controllata, impareggiabile dal punto di vista del gusto e delle proprietà nutrizionali.”
In abbinamento il Pinot bianco in purezza “Vasario” della tenuta Buonamico, un vino profumato, complesso e di carattere, con sentori floreali e di frutta a pasta gialla, morbido e persistente.
Una filosofia, quella I’Tuscani, che presta particolare attenzione alla sostenibilità e al rispetto dell’ambiente, gli alimenti sono serviti in piatti di crusca edibili – “Presto arriveranno anche i bicchieri” – precisa Alberto – “prodotti con amido di mais, ma ci stiamo ancora lavorando.”
La cucina è atipica, fornelli ad induzione e nessuna canna fumaria, ma soprattutto nessun professionista. Tutti i collaboratori sono infatti avviati alla professione attraverso corsi formativi. “C’è una grande collaborazione tra noi in tutte le scelte.” – prosegue Alberto – “I nostri menù nascono da una condivisione libera di idee. Lavoriamo infatti materie prime di eccellenza, riducendo al minimo la lavorazione in cucina.“
La degustazione prosegue con i formaggi e la scelta è tra le migliori: Gran Mugello Ubaldino, a pasta semicotta, stagionato ventiquattro mesi in grotta, abbinato a cavolo cappuccio sottolio di Stefania Calugi. Un piatto appetitoso, saporito e di gran gusto.
“Si entra nei ristoranti I’Tuscani perché si è fatta una scelta” – precisa Alberto – “e non per caso, i nostri ospiti sono consapevoli che qui si mangia la materia prima, senza lavorazioni.”
Alberto racconta la sua vita e il suo progetto con trasporto e con un filo di emozione, un viaggio iniziato al temine degli studi da Geometra quando, nelle pause pranzo di lavoro, si recava in un famoso locale fiorentino dove mangiava spesso bistecca. Da quel momento ha poi iniziato un percorso formativo fatto di assaggi e degustazioni anche e soprattutto di presidi P.A.T, in tutta la Toscana.
“La mia filosofia è quella di dare aiuto a chi ne ha davvero bisogno,” – prosegue Alberto – “nei nostri locali entrano solo persone buone, e ci lavorano anche ragazzi provenienti da una casa famiglia fiorentina, che formiamo e ai quali facciamo regolari contratti di assunzione. Sono fatto così, ho bisogno di aiutare.”
La degustazione prosegue con Il Guttus, formaggio erborinato 100% latte di pecora, lavorato interamente con tecniche artigianali, stagionato minimo 4 mesi in grotta. Un formaggio per buongustai, prepotente in bocca, ma allo stesso tempo cremoso, piacevolmente piccante. In abbinamento pomodori ciliegini al tartufo, sempre Calugi.
Arriva il rosato “Particolare” della tenuta Buonamico, e con lui il menù degustazione prosegue con i salumi, Salame, Finocchiona e Prosciutto, Porchetta, tutti della Salumeria di Monte San Savino che ancora oggi mantiene la cottura delle carni in forno a legna e lavorazioni artigianali. “Ho deciso di lavorare con loro” – racconta Alberto – “perché il titolare è un imprenditore giovane che guarda al futuro, ma con i piedi ben piantati nelle tradizioni toscane più autentiche. Lavorano ancora la Macchiaiola, una antica razza di maiale che risale già al tempo degli Etruschi.”
Sangiovese, Syrah, Cabernet Sauvignon, almeno per me finalmente il rosso! Il fruttato dell’ IGT Toscano Cercatoja strizza l’occhio e preannuncia l’arrivo della carne. Un ottimo controfiletto, servito alla giusta cottura e su un simpatico taglierino in legno. Per l’occasione il taglio viene sfumato in griglia con grappa.
La mia serata si conclude in allegria con cantucci e vinsanto, una ottima zuppa inglese servita in monoporzione, e una sincera convinzione: quella di aver conosciuto persone come Alberto che riescono, a loro modo, a dare valore alle cose belle della vita, che forse troppo spesso ci sfuggono.
