Quando la cucina della tradizione toscana incontra l’estro e la creatività di un grande chef, può nascere qualcosa di veramente speciale. Se poi il protagonista di questo incontro è il calabrese Massimiliano Catizzone, presidente dell’Associazione cuochi fiorentini, possiamo aspettarci davvero grandi cose.
E infatti i piatti di Catizzone sono vere e proprie opere d’arte, creazioni d’artista in cui l’inventiva si sposa magnificamente con il rispetto per la cultura gastronomica del territorio e per le materie prime utilizzate.
Nonostante lo studio costante di nuovi accostamenti e sapori, per lo chef il rispetto per gli ingredienti di una ricetta tipica è fondamentale. E lo dimostra nella sua rivisitazione di piatti che hanno fatto la storia della cucina fiorentina, come ad esempio la carabaccia, antica zuppa di cipolle tanto amata da Caterina de’ Medici, che Catizzone propone con un’estetica e una consistenza nuove senza stravolgerne gli ingredienti. Ecco la sua versione.
CARABACCIA CONTEMPORANEA
2 cipolle bianche, 1 gambo di sedano, 1 carota, pane toscano raffermo, 4 uova (1 a
persona),zucchero, brodo vegetale, basilico, olio extravergine d’oliva, sale.
“Ho sostituito i crostoni con una crema di pane realizzata tritando il pane ammollato nel brodo e poi ho aggiunto le verdure già cotte; la cipolla prima la faccio solo rosolare. Ho poi separato il bianco e il rosso dell’uovo. Il rosso lo faccio marinare a freddo con sale e zucchero, mentre il bianco lo monto a neve e lo faccio cuocere al microonde. Impiatto creando una combinazione visiva diversa e originale, che consente di apprezzare ogni parte di questa ricetta”.
Testo tratto da “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” di Milko Chilleri, edito da Expos.
