“Milko ciao, vorrei invitarti ad assaggiare in anteprima il menù autunnale”, esordisce così al telefono Francesco Carzoli, titolare del ristorante il, Pratellino a Firenze e, con grande piacere, accetto il suo invito in una plumbea mattina di fine settembre.
Al mio arrivo Francesco mi accoglie con un grande sorriso che in modo evidente traspare anche dietro la mascherina; il suo locale è accogliente: arredato con semplicità e buongusto, piacevoli i complementi che ricordano un passato vissuto.
La degustazione di apre con un entrèe che richiama alla storia recente di Toscana: la Zuppa Lombarda, che Francesco propone con aggiunta di un passato di fagioli cannellini.
“Questo è il piatto d’entrata per il mese di settembre che in ottobre verrà sostituita da una mostarda di uva. La Zuppa Lombarda o per i Lombardi è un piatto dei primi del Novecento pensato per i lavoratori che erano a Firenze per costruire la ferrovia: brodo di fagioli e pane secco c’erano sempre in cucina.”, mi racconta Francesco.
In abbinamento un bianco della tenuta di Sticciano, Argillara 2019, fresco e dalla spiccata mineralità, molto piacevole sia al naso che al palato.
Seguono bocconcini di Storione Ubriaco, accompagnati da un letto di spinaci sfumati in padella, una ricetta di Paolo Petroni; lo storione viene sfumato in padella con aglio, prezzemolo e vino bianco, e insaporito con rosmarino.
“Tutti oggi propongono tonno, salmone e tartare di vario tipo” – racconta Francesco – “a me piace rimanere su scelte di carattere, magari inconsuete e difficili da trovare.”
Un piatto davvero delicato e particolarissimo. In cucina Matteo Caccavo, chef nato e cresciuto a Borgo San Lorenzo, riesce in ogni pietanza a mantenere inalterate le peculiarità delle materie prime utilizzate nelle sue preparazioni, con grande equilibrio e raffinatezza.
“Il ristoratore per me non può e non deve acquistare le materie prime alla grande distribuzione, ma necessariamente ricercare prodotti di qualità, nelle aziende agricole e dal produttore. Le mie zucche, per esempio, vengono dal Mugello, le pago meno che al mercato, sono biologiche e a KMØ”, precisa Francesco.
Arriva un primo piatto davvero goloso: Gnocchi alla zucca gialla e Blu Mugello: una ricetta semplice dallo spiccato carattere autunnale, preparata con ingredienti genuini, buoni e saporiti.
“Gli gnocchi di patate arrivano direttamente dal pastaio della strada accanto” – precisa Francesco – “un prodotto artigianale di ottima qualità. Per me è molto importante lavorare con il territorio più vicino, il quartiere in questo caso, trovo che sia un modo per dare carattere al mio ristorante. Il tocco finale del Blu Mugello della Storica Fattoria Palagiaccio completa il piatto.”
C’è tanta passione nella cucina di Matteo, ogni piatto è cucinato davvero bene, ne è prova la perfetta cottura della zucca e degli gnocchi: niente nelle sue preparazioni viene lasciato al caso, e questo è un plus soprattutto per i palati più esigenti.
Segue un assaggio di Pici al ragù d’Anatra, “condimento che nel menù accompagnerà il tortello mugellano” – mi dice Francesco – “la nonna di Matteo mi racconta infatti che è il condimento più giusto per questa pasta fresca, per la dolcezza della carne di anatra”.
In abbinamento un interessantissimo rosso, “Il Massiccio” che nasce da uve Sangiovese aiutate dalla rotondità di quelle Merlot, un vino dai bellissimi sentori di ciliegia, avvolgente e da tannini ben equilibrati.
Arriviamo ai secondi, Francesco mi fa assaggiare il Trancio di Trota alla Torrigiana, una ricetta del 1912 di Giulio Piccini: una trota in crosta con una salsa di latte e tuorli d’uovo (in origine). “Con Matteo abbiamo deciso di rivedere questa preparazione, i gusti delle persone negli anni sono molto cambiati, oggi noi lo abbiamo reinterpretato servendo il pesce accompagnato da una salsa di uovo e limone molto liscia, servita a freddo.”, racconta Francesco.
Seguono squisiti Fegatelli di Maiale cotti in burro e salvia accompagnati da un letto di insalata di cavolo cappuccio, condita con citronette alla mela, cipolla e senape. La cottura dei fegatelli è indietro (solo per intenditori), un piatto che riesce ad essere contemporaneo nonostante la sua origine antica, l’abbinamento al vino è vincente.
La Schiacciata Ubriaca, preparata con mandorle, noci, nocciole, uva, vinsanto e alchermes della certosa ed una deliziosa Zuppa Inglese chiudono la degustazione.
Il ristorante di Francesco Carzoli a Firenze è un crogiuolo di sapori, esperienze ed emozioni, un luogo per tutti quelli che ricercano una cucina fatta solo di prodotti a KM0, materie prime selezionatissime, cucinate nel rispetto di ogni loro caratteristica. Non ha niente di meno la cantina, dove è sempre possibile una scelta tra etichette di ottima qualità e di buon rapporto qualità prezzo. Lascio Francesco con un grande arrivederci e lo omaggio del mio libro, nel prossimo sicuramente ci sarà anche lui.
