Al ristorante I’Tuscani 3 può mangiare molto bene anche un fiorentino doc e questa è una constatazione per nulla scontata, dato che ci troviamo nel centro storico di una città turistica come Firenze, in cui soddisfare i palati più esigenti non è poi così semplice.
Fortunatamente la catena di ristoranti fiorentini I’Tuscani ha scelto da sempre la qualità e questo grazie alla costante ricerca di materie prime e ingredienti davvero eccellenti, come spiega Remo Giannattasio, responsabile dei fornitori.
“Per noi la materia prima è fondamentale, la carne di Chianina, ad esempio, proviene dall’azienda San Giobbe di Chiusi, in provincia di Siena, che alleva gli animali secondo i principi del ciclo chiuso per garantire una carne controllata, impareggiabile dal punto di vista del gusto.”
L’occasione è la presentazione in anteprima del nuovo menu storico della catena: un mix di tradizione toscana e grande genuinità.
La degustazione si apre con un gradevole aperitivo a base di pappa al pomodoro e crostini arricchiti da un ottimo sugo di carne Chianina anche se è l’antipasto, un ricco tagliere per due persone, ad attrarre subito la mia attenzione.
Composto da tre salumi eccellenti – un capocollo, un prosciutto Dop 16 mesi e un salame di cinghiale – oltre che da una prelibata tartare di Chianina tagliata grossa, sul tagliere trovo anche una porzione di formaggio Gran Mugello Ubaldino (sempre una certezza) accompagnato dal pregiato Miele millefiori dell’Agriturismo il Pino e un piatto di peposo, l’antico spezzatino cotto nel vino, vera prelibatezza toscana.
“Il peposo lo cuocio nel vino e nel brodo, così facciamo in Casentino – mi spiega il cuoco, Vincenzo Florido – utilizzo come base un soffritto delicato preparato con carota, sedano e pepe, non uso l’aglio perché abbiamo riscontrato diverse persone allergiche e poi non piace a tutti”.
Tra i vari ingredienti apprezzo molto i fegatini di pollo preparati con l’acciuga che mi vengono proposti con del pane toscano. Sfumati con il vino – e non il Vinsanto come si usa spesso in Toscana – lasciano in bocca un gusto asciutto e molto delicato.
La cena, accompagnata da un ottimo rosso di Montalcino “Pian della Vigne” prosegue con la bistecca di maremmana, servita con un bel piatto di verdure grigliate e patate fritte. La carne è davvero buona, molto saporita e morbida, trovo gustoso anche il grasso.
“Le lombate vengono frollate per 40 giorni mentre le altre parti le utilizziamo per la tartare, il roast beef, il ragù di chianina e il peposo. Qui non buttiamo via niente”, ci tiene a precisare Remo Giannattasio che poi aggiunge: “Stiamo sperimentando tanto, sempre prodotti di grande qualità, adesso ad esempio stiamo provando anche la carne di Limousine. A noi interessa la bontà degli ingredienti, anche come bevanda, oltre al vino, proponiamo solo birra di farro toscano Igp”.
In chiusura una deliziosa crema di mascarpone con spolverata di cacao, al latte purtroppo per me, ma ottima ugualmente.
