Chi ha detto che il buon lampredotto va gustato solo in piedi, magari vicino a una strada fumosa e trafficata? A due passi da piazza Santa Croce a Firenze, nella cosiddetta “Via del Gusto” è nata Baldovino La Bottega, una piccola brasserie fiorentina dove possiamo assaporare ottime ricette a base di questo ingrediente.
A Firenze chiamiamo lampredotto la parte dello stomaco abomaso del bovino che comprende la gala, una parte magra caratterizzata da creste violacee molto saporite, e la spannocchia, parte più grassa e dura dal colore chiaro, bollito per molte ore con odori a piacimento.
“Insieme al lampredotto possiamo trovare anche schiacciate, polpette piuttosto che preparazioni tipiche toscane come i nervetti e una grande dispensa ricca di prodotti di alta qualità di aziende selezionatissime.” – mi racconta Massimo Bocchetti, titolare di Baldovino Firenze.
Il lampredotto possiamo trovarlo in versione classica (sale, pepe e salsa verde) ma anche in zimino (spinaci o erbe di campo), con i carciofi, all’uccelletto (salsiccia e fagioli) e con porri e patate.
Decido di assaggiare quello classico, servito in un originale padellino e abbinato a due crostoni di pane che rendono molto piacevole il boccone. Il gusto è delicato, la carne è tenera e cotta al punto giusto; una preparazione che incontra sicuramente anche i palati più difficili e diffidenti nei confronti di questa pietanza della nostra tradizione toscana.
Abbino al lampredotto un buon calice di rosè, nella bottega infatti possiamo trovare anche una discreta selezione di vini sia toscani che nazionali, che sicuramente arricchiscono l’esperienza gustativa.
Terminato il lampredotto, mi faccio portare un altro must fiorentino: i crostini di fegatino che mi vengono serviti su un simpatico tagliere in legno; cambio vino e prendo un Bolgheri rosso.
Devo dire (e sono assolutamente sincero) che posso considerare questi fegatini tra i migliori che ho mai assaggiato: impasto tritato finemente ma non troppo, gusto intenso e rotondo, con un finale lungo e dolce, molto appetitosi.
“Faccio cuocere i fegatini con cipolla e uno spicchio di aglio, poi aggiungo salvia, pasta di acciughe, acciughe intere e capperi. – mi racconta Niccolò de Riu, executive Chef di Baldovino Firenze – Terminata la cottura sfumo con il vinsanto e poi aggiungo del burro e trito tutto. La nostra forza è quella di poter lavorare quotidianamente materie prime di altissima qualità, abbiamo infatti la cucina del Francescano, che fa parte della nostra catena di ristoranti, che ci permette di lavorare e ottenere preparati che possiamo poi trovare qui in Bottega.”
Trovare questo luogo a Firenze è stata per me una piacevolissima scoperta, nei prossimi giorni passerò anche a provare la cucina del Francescano, dove si possono gustare le più classiche ricette toscane e i migliori vini della nostra regione. Stay tuned.
