Le ricette della tradizione fanno parte della nostra cultura, definiamo così tutti quei piatti e quei sapori legati ad una memoria collettiva, purtroppo a volte anche ignorandone l’eredità storica dalla quale provengono. Cambiano i tempi e le mode ma molte ricette non subiscono mutazioni e come un mantra, vengono tramandate di generazione, contribuendo a mantenere viva quella cultura gastronomica che fa parte di noi.
In questa trattoria nel centro storico di Firenze, il fiorentino verace ma soprattutto il turista trova ancora oggi tante di queste ricette semplici e genuine come la Francesina, la Trippa alla Fiorentina, le Polpette, il Peposo e molte altre, piatti poveri ma non per questo facili, come l’intramontabile pasta alla vigliacca a base di ingredienti di qualità.
“In una padella di aggiunge olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino e si lascia rosolare” – racconta Gianmarco Del Bello, Chef Trattoria da Rocco di Firenze –“a metà rosolatura si aggiunge la pancetta e si lascia cuocere fino a quando non è traslucida. In quel momento si aggiunge brodo e si lascia ammorbidire. Nel frattempo avremo messo a cuocere la nostra pasta, e prima di terminare la sua cottura, la aggiungeremo al nostro sugo di aglio peperoncino e pancetta. Proseguiremo la cottura della pasta con l’aggiunta di acqua di bollitura della pasta stessa. La serviamo con una spolverata di prezzemolo fresco, ma senza aggiunta di formaggio.”
Gusti per ognuno di noi diversi e che per qualcuno vanno a braccetto con tutte quelle tradizioni di terre lontane che oggi ci fanno riscoprire meticolose preparazioni legate indissolubilmente a quella cultura contadina che spesso ricerchiamo.
“Sono di origini povere, sono nato a Matera e sin da piccolo ho cercato di imparare dagli altri le ricette che oggi troviamo nella mia trattoria” – mi racconta Rocco Mangino, Trattoria da Rocco di Firenze – “come le pere caramellate, una preparazione alla quale sono molto legato e che richiede sempre grande attenzione. Le pere Kaiser si cuociono in una pentola ricoperte con del vino addolcito con zucchero e aromatizzato con cannella ed alloro. E’ importante controllare la cottura delle pere con un forchettone, bucandole e togliendole dal fuoco nel momento più giusto. Successivamente si lasciano raffreddare e si decorano con zucchero caramellato.”
In questa trattoria all’interno del mercato di Sant’Ambrogio a Firenze la famiglia Mangino tramanda le ricette della nostra cucina povera, piatti ricchi di gusto che rappresentano il meglio della nostra storia gastronomica italiana.
