Il 17 ottobre 2021 a Firenze, presso l’Osteria Pratellino, situata tra i quartieri storici di Campo di Marte e Le Cure, si è svolto un pranzo domenicale davvero speciale. Il locale infatti, che solitamente propone una cucina toscana eccellente, tra piatti tradizionali ma anche ottime rivisitazioni, ha proposto per un giorno un pranzo all’insegna della cucina mantovana e dei vini dell’Azienda Agricola Bugno Martino che a San Benedetto Po (Mn) produce da anni un Lambrusco artigianale biologico di alta qualità.
Un’iniziativa di Francesco Carzoli, gestore dell’Osteria, che ha pensato di organizzare presso il suo ristorante dei ‘pranzi domenicali’ dedicati alle cucine regionali, eventi ai quali intervengono anche i produttori locali; un vero e proprio ‘viaggio’ nella gastronomia tipica e variegata della nostra penisola.
“L’idea è quella di proporre periodicamente un evento gastronomico regionale, una cucina alternativa alla nostra, ma non per questo meno pregiata – spiega Francesco – Abbiamo iniziato con la Valle d’Aosta, adesso con la Lombardia ma cercheremo di rappresentarle più o meno tutte. La cucina e i vini mantovani mi sono venuti in mente perché tempo fa ho avuto il piacere di conoscere Giuseppe Zavanella e sua moglie Raffaella Merlin dell’Azienda Bugno Martino e di assaggiare i loro ottimi vini. Mi è parsa una buona idea dedicare al loro Lambrusco, che definirei ‘fenomenale’, una delle nostre domeniche speciali”.
Nella loro tenuta di Bugno Martino, antica frazione di San Benedetto Po, Giuseppe e Raffaella producono infatti un particolare Lambrusco Mantovano artigianale utilizzando le pratiche dell’agricoltura biologica.
“Questo evento a Firenze ci rende davvero felici, una bella sorpresa perché nonostante noi lavoriamo principalmente fuori Mantova e all’estero, sappiamo che la Toscana è la culla di vini importanti, con affinamenti di un certo tipo; è stata sempre una regione off limits per un prodotto come il nostro, e invece negli ultimi due anni abbiamo scoperto che si è sviluppato un grande interesse per il Lambrusco, probabilmente perché è un vino molto diverso, direi opposto rispetto a quelli del territorio”, commenta Raffaella.
“Forse il nostro successo è dovuto anche al fatto che il nostro Lambrusco è artigianale. – spiega Giuseppe – La nostra è un’agricoltura che rispetta il territorio, biologica e biodinamica; abbiamo abbassato le rese per ettaro drasticamente e usiamo i lieviti indigeni. Questa impostazione ha facilitato la fertilità dei terreni e quindi otteniamo un frutto migliore. I nostri vini non sono cammuffati, facciamo macerazioni sulle bucce molto lunghe e questo rende il nostro vino molto particolare, in tutte le sue sfaccettature. Oggi abbiamo portato quattro vini: il Rosso Matilde, Lambrusco Igp semisecco, un blend di Salamino e Ancellotta, con un residuo zuccherino dato dall’uva; il Ciamballà, Lambrusco DOP secco, Salamino in purezza, con 12 giorni di macerazione sulle bucce e spumantizzazione di 10 mesi in autoclave; poi Essentia, Lambrusco DOP, rifermentato in bottiglia, sempre Salamino in purezza come anche l’ultimo, Maso, uno spumante rosato, metodo champenoise, vinificato in bianco”.
Un menu tutto mantovano quindi, composto da ben cinque portate realizzate con i migliori ingredienti fatti arrivare appositamente dalla città lombarda e cucinate con maestria dal bravo chef Matteo Caccavo.
“Facciamo arrivare le materie prime dal luogo d’origine e ci atteniamo scrupolosamente alla tradizione del posto ma rimaniamo sempre fedeli a quella che è la nostra filosofia di lavoro che si basa sulla scelta di prodotti di primissima qualità”, ci tiene a precisare Francesco.
Dopo un antipasto a base di salame mantovano, ottima mostarda piccante e scaglie di parmigiano fresco servito insieme al Maso, come entrée è stato presentato un irresistibile panino con il cotechino, accompagnato questa volta dal Ciamballà, un Lambrusco con un’acidità molto alta, perfetto per “sgrassare” il palato.
Lo stesso vino ha accompagnato anche il gustoso risotto col puntèl (riso Vialone Nano con salsiccia, servito con costine di maiale), mentre il succulento Stracotto d’asan, un piatto ricco e dalla cottura molto lunga, è stato abbinato a Essentia, un vino importante, con un anno di affinamento in bottiglia, perfetto per reggere una portata così sostanziosa. A conclusione di questo ottimo menu, il dessert: una semplice ma deliziosa crostata di zucca che ha trovato un connubio perfetto con il Rosso Matilde, un vino dal gusto rotondo e morbido che prende il nome dalla contessa Matilde di Canossa.
Una giornata diversa e piacevolissima dunque, un ‘pranzo della domenica’ che si è svolto in un ambiente accogliente e curato, all’insegna del buon cibo mantovano, di un vino eccellente e di una splendida compagnia. Attendiamo il prossimo appuntamento!
