Piadina che passione

Pochi giorni fa sul fatto alimentare è uscito un’interessante approfondimento di Valeria Balboni sulla piadina romagnola e tutta la sua storia.

Le piadine, un prodotto tipico della Romagna, hanno ormai conquistato tutte le regioni italiane e oltre. Mentre in città continuano a proliferare locali dedicati a questa specialità, anche il consumo casalingo sta crescendo. Mentre alcuni appassionati preferiscono acquistare piadine artigianali, la maggior parte dei consumatori trova soddisfazione nell’ampia varietà di piadine confezionate disponibili nei supermercati.

Esistono diverse tipologie di piadine, a seconda del tipo di grasso utilizzato come condimento, dello spessore della sfoglia e delle modalità di conservazione. La piadina romagnola Igp (Indicazione Geografica Protetta) è preparata con farina di grano tenero, strutto o olio d’oliva, acqua e sale. Possono essere presenti anche agenti lievitanti e amido di mais, ma non sono ammessi conservanti, aromi o altri additivi. La variante “standard” è compatta, rigida e friabile, con un diametro di 15-25 cm e uno spessore di 4-8 mm, mentre la “alla riminese” è morbida e flessibile, con un diametro di 23-30 cm e uno spessore non superiore a 3 mm. Per ottenere il marchio Igp, deve essere prodotta in specifici comuni delle province di Bologna, Forlì-Cesena, Ravenna e Rimini.

Le piadine che si trovano nei supermercati possono o non possono avere il marchio Igp, ma questo spesso non influisce sulla scelta degli ingredienti, che sono generalmente semplici: farina (di solito bianca, ma esistono anche piadine preparate con farina integrale), acqua, sale e un grasso che può essere olio (d’oliva o di girasole) o strutto. In alcuni casi sono presenti agenti lievitanti, ma di solito non contengono aromi o conservanti. Le piadine da scaffale, che possono essere conservate a temperatura ambiente, sono solitamente trattate con alcol etilico, mentre quelle da conservare in frigorifero non subiscono questo trattamento e hanno una scadenza più ravvicinata. La maggior parte delle confezioni contiene 3 piadine e ogni pezzo pesa tra 110 e 130 g. Tuttavia, alcune piadine, come le Piadelle Mulino Bianco Barilla e alcuni prodotti a base di farina biologica o integrale, pesano solo 75 g.

Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di prodotto forniscono da 290 a 390 kcal, corrispondenti a 350-450 kcal per una singola piadina, con differenze significative tra i vari prodotti. Le piadine meno caloriche tra quelle da noi esaminate sono la piadina all’olio extravergine Coop (290 kcal/100 g e 348 kcal per pezzo) e la Granpiada classica Roberto (313 kcal/100 g e 344 kcal per pezzo), mentre la più calorica è la Piadina Igp Alla Riminese Loriana (386 kcal/100 g e 448 kcal per pezzo). Le Piadelle classiche Mulino Bianco forniscono solo 271 kcal per pezzo, ma considerando che pesano 75 g anziché i soliti 120-130 g, non è difficile consumarne due. Il contenuto di grassi varia da circa 8 a 14 g/100 g, ma ci sono delle differenze significative. Le piadine condite con strutto contengono, nella maggior parte dei casi, da 4 a 6 g di grassi saturi, mentre quelle condite con olio ne contengono solo 1,5-2 g. Una piadina contiene in media 1,5-2 g di sale, ma in alcuni casi si superano i 2 g per pezzo, e la piadina Igp Certossa addirittura arriva a 2,6 g. Di seguito, è possibile confrontare la composizione nutrizionale per 100 g di prodotto in una tabella.

Il punteggio assegnato dall’app Yuka, che tiene conto sia della composizione nutrizionale che degli additivi presenti, varia da 5/100 a 78/100, una gamma piuttosto ampia. Yuka spesso segnala l’eccesso di sale nei prodotti e penalizza quelli ricchi di grassi saturi, come quelli preparati con strutto. Inoltre, Yuka valuta negativamente i prodotti che contengono difosfati come agenti lievitanti, poiché questa sostanza è oggetto di controversie.

Abbiamo consultato il medico nutrizionista Antonio Pratesi per avere un parere. Ha dichiarato: “In generale, dovremmo preferire prodotti con un elenco degli ingredienti più breve, simili a quelli delle piadine fatte in casa. Nella nostra cucina, questo alimento può essere preparato senza alcun additivo, utilizzando solo tre ingredienti: farina (anche integrale), acqua e olio extravergine d’oliva (5-10 g per 100 g di impasto), senza l’aggiunta di sale. La piadina è un alimento nutrizionalmente valido, a patto che si presti attenzione agli ingredienti. Quando acquistiamo questi prodotti, i fattori che influenzano negativamente il profilo nutrizionale sono i grassi saturi e il sale. Per mantenere bassa l’assunzione di grassi saturi, è preferibile scegliere piadine condite con olio d’oliva (preferibilmente extravergine) invece di strutto. Il sale è un aspetto particolarmente critico, poiché il pane e i suoi sostituti sono la principale fonte di sale per gli italiani. Considerando che l’OMS consiglia di non superare i 5 g di sale al giorno, i 2 g contenuti in molte piadine sono troppo elevati, soprattutto considerando che spesso vengono farcite con salumi e formaggi, aumentando così l’apporto di sale. Ridurre il sale non è difficile; è sufficiente educare il nostro palato utilizzando prevalentemente alimenti preparati in casa, come le piadine, le verdure o il pane senza sale. In poche settimane, saremo in grado di apprezzare la stessa quantità di sale con meno sale nella dieta.”

“Per quanto riguarda la certificazione Igp,” continua Pratesi, “essa

può dare una falsa percezione di qualità. Indica un legame con la tradizione e il territorio, ma non implica necessariamente una qualità nutrizionale superiore rispetto a prodotti simili non certificati. Al contrario, l’app Yuka, nonostante i suoi limiti come qualsiasi sistema di valutazione, è utile per ottenere una valutazione rapida quando scegliamo un alimento.”

Le piadine a base di farina integrale o biologica mostrano una maggiore attenzione alla composizione nutrizionale, solitamente preparate con olio invece di strutto, contengono meno sale rispetto alla media e non contengono difosfati. Inoltre, spesso sono proposte in un formato più piccolo, probabilmente per soddisfare chi è più attento alla linea e alla salute.

Per quanto riguarda i prezzi, le Piadelle Mulino Bianco costano circa 8 €/kg, i prodotti Loriana circa 9 €/kg e la Granpiada Roberto poco più di 4 €/kg. Al supermercato, è possibile trovare piadine di marchi locali o meno conosciuti, vendute a 10-12 €/kg, mentre quelle con il marchio del supermercato sono più convenienti e variano tra 3,3 e 5,5 €/kg. Tuttavia, ci sono eccezioni per i prodotti delle linee “speciali”, come la piadina Esselunga integrale e quella biologica, che costano rispettivamente 6,6 e 12 €/kg. Come sempre, è fondamentale leggere attentamente le etichette. Provarle a preparare in casa è un’ottima opzione.