Il 10 giugno 2021, sulla grande terrazza circondata dalle pittoresche colline del Chianti della Trattoria Pizzeria Antica Calcinaia, fortunatamente lontano dall’afa cittadina, il patron Marco Romoli ha presentato in anteprima alla stampa alcuni piatti del menu estivo firmato dallo chef Gero Paino, abbinati per l’occasione ai vini della Fattoria Santo Stefano.
Una serata piacevolissima in cui, oltre all’incantevole location, le materie prime eccellenti, l’equilibrio perfetto dei sapori, e il notevole estro creativo dello chef, hanno caratterizzato tutte le ricette del menu.
La cena si è aperta con uno squisito e scenografico Filetto di baccalà in crosta di pasta kataifi, un nido di pasta croccante di origine greca in grado di mantenere al suo interno il pesce estremamente morbido e saporito. Ad accompagnare il piatto un Rosato 6 Rose Santo Stefano, un vino morbido, con un profumo di frutta matura e una dolcezza conferita solo dalle bucce dell’uva.
La nostra press dinner è poi proseguita con un fiore all’occhiello dello chef: il Risotto al Chianti Classico, un primo piatto nel quale l’acidità del vino toscano si sposa perfettamente con il gusto leggermente piccante del formaggio Blu di capra e con la dolcezza delle pere e delle cipolle caramellate. Davvero squisito.
Gero Paino ci ha poi deliziato con il Raviolo dei ricordi, una preparazione molto originale che, come ci ha spiegato, riunisce due culture gastronomiche differenti ma a lui molto care.
“In questo piatto ho voluto fondere due piatti poveri di due regioni per me molto importanti: la mia Sicilia e la Toscana, la mia terra adottiva. – racconta Gero – E’ un raviolo che infatti racchiude la pappa al pomodoro, la prima ricetta che ho imparato a cucinare quando sono venuto qui, condito con una rivisitazione del sugo alla Norma preparato con pomodoro confit, melanzana fritta croccante, ricotta salata reidratata nel latte e pomodori secchi. Un risultato incredibile, croccante e morbido allo stesso tempo”.
Questo piatto è stato servito insieme a un Chianti Classico 2018 Santo Stefano, caratterizzato da un sapore fruttato e morbidamente secco, con una buona acidità.
Come secondo piatto, lo chef ha proposto un succulento Coniglio ripieno ai funghi porcini, servito questa volta con il Chianti Classico Riserva 2014 “Il Drugo”, un vino che nasce da uve Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon e di grande personalità.
“Il coniglio è un piatto sempre presente nel nostro menu ma questa volta l’ho proposto ripieno di porcini. Cotto a bassa temperatura, viene servito con una salsa di porri, patate gratinate e porcini croccanti”, precisa lo chef.
A conclusione della degustazione, il gelato artigianale al basilico, fresco, insolito e piacevolmente profumato e i cantucci fatti in casa, serviti questa volta con il Vinsanto 2008 della Fattoria Santo Stefano, hanno conquistato senza dubbio il palato di tutti i presenti al primo morso.
Un’esperienza decisamente positiva, caratterizzata da cibo eccellente, vini profumati di grande qualità e un panorama mozzafiato sulle colline del Chianti che ne ha costituito la cornice perfetta.
foto credit: @mistergustolucamanaglia
