C’è un posto in Liguria dove si esalta il primato che la naturalità riveste nella cucina, la ricchezza e l’inesauribile qualità dei frutti della terra, ritraducendo la biodiversità dell’ecosistema naturale in sinfonia di gusti nei propri piatti: si trova questo ed altro nella proposta di Orto by Jorg Giubbani, ristorante gourmet dell’hotel Villa Edera & La Torretta a Moneglia. Il progetto, ispirato da una profonda connessione con la natura e dall’amore per la Liguria, nasce dal felice sodalizio tra la passione della famiglia Schiaffino e la filosofia di cucina del giovane e creativo chef Jorg Giubbani. La struttura è affidata alle cure di Orietta, sommelier e degustatore AIS, da sempre grande appassionata di cibo, pasticceria e di vino, e di sua sorella Edi, che si occupa della pasta fresca ed è soprattutto la presenza fondamentale che permette, di mantenere sempre saldo il legame con la tradizione ligure.
Jorg, chef classe 1992, si presenta fin da adolescente come un talento precoce, ritrovandosi catapultato con responsabilità davanti ai fornelli già a 16 anni. Nel lavoro di Jorg convivono pacificamente due nature: quella marinara, insito nel suo DNA ligure e sviluppata già a partire dagli insegnamenti di mamma Nivres, e quella montana, per il segno indelebile che le Dolomiti hanno lasciato nel suo cuore come nella sua mano. Orto by Jorg Giubbani al Villa Edera & La Torretta di Moneglia offre ora allo chef la piena libertà di coniugare il mare, l’orto e la montagna, la memoria dei propri sapori, infondendogli nuova vita e forma nei propri piatti.
Il ristorante Orto si inserisce nel complesso di Villa Edera & La Torretta, Boutique Hotel 4 stelle, una struttura storica e dallo stile unico, immersa nelle verdeggianti colline alle spalle del mare. Lo stabile ingloba parte dell’antica Fortezza del Castello di Monleone e la sua Torretta, risalente al 1173 d.C., oggi piccola e inusuale suite dell’hotel. Il vigneto di un ettaro e mezzo è stato riscoperto e riqualificato grazie al lavoro di Orietta, alla passione di suo marito Angelo e alla consulenza enologica di Walter de Batté, il risultato è un vino – la Vigna Ritrovata – che si può degustare in esclusiva solo al ristorante.
La filosofia di Orto la si ritrova già nel nome, a ribadire il primato della natura in cucina: grande attenzione è infatti riservata alla stagionalità della materia prima, impiegata esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere. Stagionalità rispettata non solo nella selezione degli ortaggi impiegati, ma anche del pesce. Rilevante, inoltre, è l’impronta altoatesina ricevuta dallo chef nel corso della sua esperienza alla Stüa de Michil. La precisione nella preparazione e nell’ impiattamento delle pietanze, così come nell’estetica e nella perizia tecnica, si sono poi perfettamente integrate con il territorio della Liguria, con la sua morfologia, che lega il mare e la montagna, e che Jorg Giubbani si propone di far ritrovare nel piatto, sempre nel rispetto di una tradizione ricca e radicata come quella ligure. Un continuo studio volto a riscoprire materie prime dette povere ma tanto preziose, coltivate nei tre orti in loco e comunque provenienti dai terreni dell’entroterra ligure, impiegate nella loro totalità per una filosofia a zero scarti. Un’interpretazione della sostenibilità che fa rima con Territorio, perché tutto è studiato allo scopo di valorizzarne l’enorme ricchezza: qui un concetto tanto ampio ed astratto si fa concreto grazie alle scelte quotidiane che traducono l’etica in azione.
Orto è l’esperienza di un viaggio nel cuore della Liguria, un percorso stagionale e familiare, in profonda comunione con la natura, che possa evocare nuove sensazioni e antichi ricordi, in cui la realtà del mare, dell’orto e della montagna si intrecciano armonicamente dando vita ad un’ideale sinfonia di sapori. Nel menu del ristorante, oltre alla carta, sono presenti quattro menu degustazione che esprimono al meglio la filosofia dello chef: il menu “Ligustico”, 6 portate che mettono l’accento sul legame con la storia ligure, riproponendo alcuni dei piatti bandiera della regione; il menu “Inte l’Òrto”, 6 portate ad esaltare la materia prima e i prodotti della terra; il menu “Oltre i Confini”, 7 portate che raccontano la ricerca del giusto ingrediente nel suo luogo e momento migliori, spaziando al di là dei confini convenzionali; il menu “Qui e Ora”, 6 o 7 portate che nascono secondo l’ispirazione del momento, in un viaggio creativo e audace. Per garantire la freschezza degli ingredienti e la massima espressività dei sapori, la proposta segue l’andamento stagionale di tutti i prodotti e il menu è modificato bimestralmente. L’immenso rispetto che Orto riserva alla naturalità della materia prima implica, quindi, non soltanto un’inesauribile capacità di rinnovarsi, ma anche il coraggio di dover rivoluzionare così spesso la propria offerta.
Ad accompagnare i piatti, un’offerta enologica sapientemente selezionata da Orietta e proposta da Francesco, arricchita ora da una proposta di bevande analcoliche autoprodotte, come infusi che utilizzano i prodotti botanici dell’orto.
