A Firenze, come accade nella maggior parte delle città turistiche, non sono poi così tante le trattorie “popolari” eccellenti, dove è possibile gustare la genuina cucina toscana e soprattutto che sono frequentate abitualmente anche da chi in quella città ci è nato, o comunque ci vive, ci studia o ci lavora.
Una premessa che serve a spiegare perché quando si va a mangiare alla Trattoria da Rocco o, meglio, “da Rocco”, come dicono tutti, all’interno del Mercato di Sant’Ambrogio, per un fiorentino significa recarsi a gustare autentici piatti della tradizione, tutti a base di ingredienti di prima qualità e buon prezzo, in un luogo molto accogliente e dove sai che chi cucina e ti serve è come uno di famiglia, un amico di cui ti puoi davvero fidare.
“Noi puntiamo da sempre sulla qualità, scegliamo personalmente ogni ingrediente, facilitati anche dal fatto che il nostro locale, inaugurato nel 1986, si trova all’interno dello storico Mercato di Sant’Ambrogio, un luogo dove ogni mattina possiamo procurarci carne di prima scelta, frutta e verdure freschissime ma anche formaggi e salumi eccellenti e così via”, spiega Paolo Mangino che gestisce la trattoria insieme al padre, il mitico Rocco, e a tutta la sua famiglia.
Tra i piatti storici di Rocco spiccano le zucchine ripiene: un piatto estivo apparentemente semplice ma molto appetitoso e anche ‘risolutivo’, da offrire ai propri cari o agli amici in ogni occasione, come secondo o contorno sfizioso ma anche come appetitoso piatto unico.
“Le zucchine tonde le sceglie Rocco di persona perché devono essere freschissime e della misura giusta (18). – precisa Paolo – Quando è stagione ce le procuriamo da un contadino che viene da noi appositamente. Il nostro segreto è anche la farcia, l’impasto deve essere di prima qualità e macinato alla perfezione”.
Vediamo insieme al cuoco Gianmarco Del Bello, che lavora da Rocco da ben 11 anni, la ricetta della trattoria.
ZUCCHINE RIPIENE ALLA ROCCO
8 zucchine tonde, 200 g di macinato di manzo, 200 g di macinato di pollo, 200 g di macinato di maiale, 1-2 patate lesse, 4 uova, 2-3 spicchi d’aglio, 80 g di parmigiano grattugiato, latte, pangrattato, noce moscata, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
“Laviamo le zucchine, tagliamo la ‘capocchia’, la parte superiore, a 2-3 cm dal picciolo, e poi svuotiamole con un cucchiaino avendo cura di non romperle. Il macinato va ben mescolato, deve risultare un impasto uniforme al quale aggiungiamo l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, la patata, il parmigiano, le uova, la giusta quantità di latte e pangrattato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. A questo punto farciamo i gusci delle zucchine con questo impasto, riposizioniamo la parte superiore e le disponiamo su una teglia leggermente oliata.
Le zucchine ripiene vanno cotte a 180°C per circa un’ora (dipende dalla loro grandezza). A metà cottura noi aggiungiamo un po’ di pelati mescolati con poca acqua. Infine le serviamo con del basilico o del prezzemolo freschi.”
